Ossigeno, un nemico spesso sottovalutato

A Sx un campione con aggiunta di Antioxin, a Dx la stessa birra senza antioxin, imbottigliata con una riempitrice a caduta.
A Sx un campione con aggiunta di Antioxin, a Dx la stessa birra senza antioxin, imbottigliata con una riempitrice a caduta.

La qualità della birra nel nostro territorio sta  fortunatamente sempre di più aumentando in primis grazie alla voglia dei nostri birrai di mettersi sempre più in gioco e di volersi miglorare giorno dopo giorno. Cresce anche il budget a disposizione dei nostri birrai che investono sempre più in tecnologia e notiamo un netto spostamento più grandi sono queste realtà produttive verso il metodo Isobarico.  Un aspetto finora trascurato, quello dell' ossigeno disciolto, specialmente per chi rifermenta in bottiglia, complice del luogo comune che il "lievito si rimangia l'ossigeno in bottiglia " proseguiva la sua strada " un po per ignoranza " un po fiducioso nel suo piccolo amico lievito con delle attrezzature  molto più simili a delle "grondaie" che a delle riempitrici. ( lode al santo antioxin protettore delle birre ). Oggi invece l'importanza dei dettagli è fondamentale e l'ossigeno, risulta essere un paramentro di centrale importanza nella qualità della birra.
 Lorenzo "Birrificio Rurale": [ Io non saprei più far birra senza misurare l'ossigeno ].


Anche tra gli homebrewer, sempre aggiornati ed ipocondriaci verso la loro birra è scattata da poco la paura verso l'ossigeno, chiamata LODO (low oxgen dissolved in brewing ), anche se difficilmente applicabile in condizioni homebrewing, chiaramente per mancanza di tecnologia, quindi volta all'utilizzo di additivi antiossidanti, i più gettonati: tannini, solforosa ed acido ascorbico, che funzionano chelando l'ossigeno e ossidandosi al posto della birra stessa. Chiaramente è un metodo che ha senso applicare in casa, ma in birrificio si dovrebbe puntare a ben altro ed evitare in primis il contatto tra la birra e l'ossigeno. Per far questo l'unico sistema è cominciare a misurare, solo così potremmo sapere e scoprire le " falle " del nostro sistema e migliorarlo per avere una birra migliore !

La Verità sulla rifermentazione

 Come già detto nell'introduzione,  siamo difronte ad un grandissimo luogo comune quello che il lievito si mangia l'ossigeno in bottiglia, ma quanto è vera questa cosa ?

Sicuramente durante la rifermentazione il lievito una parte di ossiegno la utilizza per il suo metabolismo, ma come possiamo osservare dai grafici a fianco i livelli consumati sono davvero pochi, ma la cosa in assoluto che "mangia" più ossiegno è l'ossidazione stessa della birra.  Sembra scontato, ma non lo è verificare come in birre isobariche, anche filtrate e pastorizzate (quindi dove il lievito non ha più alcun contributo)  dopo pochi giorni dall' imbottigliamento la quantità di ossiegno presente cala drasticamente, questo poichè l'ossigeno si lega alle molecole antiossidanti presenti nella birra, come ad esempio i polifenoli, e dalle analisi risulta essere basso, ma questo è un errore!  Riassumento  l'ossigeno  cala solo in parte perchè il lievito se lo riassorbe, ma in grande quantità cala perchè essendo un radicale ossida  la birra.

L'ossigeno infatti andrebbe misurato entro le 12-14h per evitare che la birra stessa lo riduca.

 

La nostra soluzione stà in un innovativa sonda per la misurazione ON-LINE dell'ossigeno disciolto.

Grazie alla tecnologia di misurazione ottica, rispetto alla vecchia polarografica  riusciamo ad avere grandi prestazioni,  e senza nessun problema di solidi sospesi ( luppolo- lievito ), poichè questi non interferiscono con la membrana stessa. Inoltre allo stesso modo con cui si lava l'impianto può essere "cippata" con Soda e peracetico anche la sonda ( puchè spenta) . Con questa sonda in linea dal design molto semplice è possibile misurare veramente in linea l'ossigeno disciolto nel nostro prodotto.


Questo rappresenta una nuova frontiera poichè come si vede bene dal video sottostante non abbiamo alcuna perdita di campione ed inoltre riusciamo a tracciare dei grafici dall'inizio alla fine del nostro processo ad esempio di centrifugazione.

 

Birrificio: Lucky brews

Test: trasferimento della birra alla lattinatrice "Emma"

Buona visione  !!

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BUCATORE BOTTIGLIE - BETA VERSION -


N.B. Rispetto alla metodica poco ortodossa per la misurazione dell ossigeno disciolto in lattina semplicemente inserendo la sonda nella bottiglia , da poco abbiamo realizzato anche in versione Beta ( da migliorare il design ) un bucatore o "pouncher" che  ci permette di lavorare in completa assenza di ossigeno perforando la lattina e/o il tappo della bottiglia e prendere quindi un campione rappresentativo di birra confezionata evitando contaminazioni da parte dell' aria.

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Per toccare con mano e vedere  il funzionamento di questa innovativa sonda sia per la misurazione in linea che in bottiglia /lattina , venite a trovarci in fiera a Rimini

STAND: 136  Padiglione C1