Un lievito a km0, che parla come te

La scelta del luogo dove posizionare le trappole per il lievito ha un ruolo fondamentale. In Italia abbiamo una flora unica estremamente diversa tra una latitudine e l'altra, questo favorisce la crescita di lieviti di specie e ceppi differenti.

Per la cattura del lievito o meglio dei lieviti abbiamo studiato diversi terreni di coltura liquidi , specifici per ogni specie da isolare, affinchè la possibilità di isolamento sia la più alta possibile, limitando al massimo le contaminazioni da parte di batteri e muffe.

Per questo Forniamo un kit completo per la cattura del lievito, allegato di istruzioni con cui il birraio può cimentarsi autonomamente nella cattura.  BUONA CACCIA

Il controllo dei campioni raccolti, mediante delle semplici analisi di densità, controllo fermentativo e presenza residua di zuccheri, ci permette di capire a grandi linee l'affinità del lievito con il maltosio,  permettendo quindi una elevata scrematura iniziale dei campioni, riducendo di molto il costo di analisi successive per ceppi non adatti alla birrificazione.

L'isolamento in piastra è la fase di scrematura più importante. Grazie a speciali terreni di coltura differenziali riusciamo a riconoscere e dividere un ceppo dall'altro solo attraverso la sua colorazione durante la crescita in piastra.

Dopo aver isolato il lievito è necessaria almeno una "purificazione" per essere sicuri della sua estrema purezza

Grazie ad una semplice analisi microscopica si può capire molto, e verificare se il lievito selezionato abbia una forma consona alla specie appartenente, ma in ogni caso ci affidiamo ad un analisi del DNA per una precisione definitiva

Quando ormai conosciamo bene il nostro lievito isolato e purificato lo spediamo in attrezzatissimi laboratori d'analisi dove viengono effettuate le analisi del DNA, in particolare:

- RAPD PCR per l'identificazione della specie

- DNA mitocondriale  per conoscere il ceppo specifico

Successivamente confrontando i risultati con la nostra banca dati possiamo sapere a che stile è più indicato quel ceppo di lievito, conforntandolo con il DNA dei suoi simili, inoltre questa procedura ci fornisce la sicurezza di non isolare lieviti già presenti in commercio

La prova di fermentazione è il test finale per verificare la qualità operativa del nostro lievito. Grazie a questa prova otteniamo dei risultati concreti sulla qualità della fermentazione e sulla produzione degli aromi, e sulla quantità e tipo di zuccheri che il lievito riesce a degradare

La conservazione dei ceppi selezionati avviene all' all'interno di appositi congelatori a -80°C in cui il lievito assieme a dei crio-protettori rimane vivo praticamente per sempre

Infine la produzione del lievito, gestita totalità dall'azienda ATECNOS passaggio fondamentale per rendere possibile la produzione di una birra con il proprio lievito