Lab4Beer è un progetto che nasce con lo scopo di diffondere cultura nell’ambito del controllo qualità della birra nei microbirrifici, sin dalle fasi iniziali del processo produttivo. Attraverso analisi microbiologiche e/o chimiche semplici ed immediate, eseguite direttamente in birrificio, è possibile trarre enormi vantaggi sia da un punto di vista preventivo che di miglioramento di efficienza del processo, e miglioramento di qualità e costanza del prodotto finito.

 

Questo progetto si concretizza in questo sito, che raccoglie diverse possibili strategie operative, tutte atte a migliorare e/o fornire maggior consapevolezza al birraio sul controllo qualità. Il perno centrale è l’autocontrollo, inteso come l’insieme delle pratiche e delle attenzioni che il birraio dedica e dovrebbe dedicare alle proprie birre.

 

Lab4beer traduce questa esigenza in una linea di "labware" specifica per le analisi di laboratorio su birra, presentando una vasta gamma di prodotti, adeguati ad ogni esigenza, tra cui semplici kit nati con lo scopo di rendere possibile la costruzione del proprio laboratorio in modo autonomo.

 


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Offerta "AMICI DEL TUBO"

L'offerta comprende

Un kit base indicato per tutti coloro che vogliono in primo approccio avvicinarsi al controllo qualità della birra per controllarne le condizioni microbiologiche.  In particolare Batteri lattici, lieviti selvaggi, Saccharomyces diastaticus e analisi dei punti critici di processo.

 

  • 1 conf. di nbb-b  (20pz. Terreno di coltura per l'identificazione di batteri "beer spoilage" nella birra )
  • 1 conf di nbb-am ( 20pz. Tamponi per l'analisi dei punti critici , di processo Biofilm , acetici )
  • 1 conf di wild yeast broth (20pz. Terreno di coltura in brodo per la ricerca di lieviti selvaggi, in particolare Brett. )
  • 1 conf di diastaticus broth (20pz. Terreno di coltura secifico per la ricerca del Diastaticus )

 

 


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Diastaticus, un Saccharomyces da non sottovalutare

Il Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (chiamato spesso S. diastaticus) , è una variante genetica del nostro caro S.cerevisiae. Quello che rende così peculiare e anche molto pericolosa questa variante genetica è il fatto di produrre degli enzimi appunto "diastatici" in particolare la "gluciamilasi" che riesce a rendere questi ceppi molto virulenti capaci di mangiarsi tutto il residuo zuccherino cosiddetto "non fermentescibile" ( composto da zuccheri complessi e destrine ) e addirittura di scomporre anche l'amido in zuccheri semplici che successivamente verranno utilizzati anch'essi e trasformati in alcool e CO2. Anche se noi lo conosciamo poco il primo probabilmente ad imbatersi in questo lievito nel 1943 fu Gilliand che osservò appunto come questo lievito avesse capacità alteranti della birra causando sovra-attenuazione e gushing e portando dunque la densità a "zero".

 

Tutta una questone genetica

L'identificazione genetica di questi ceppi è molto semplice da eseguire ma ahimè poco utilizzata dai nostri laboratori .

I lieviti vengono classificati come  Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus solo se possiedono  il gene STA1. Questo gene è la sua  "firma"   perchè è sempre ritrovato in tutti i ceppi diastaticus, ma non nei comuni S.cerevisiae. Quando questi geni sono presenti, ma non sempre sono espressi, il cambiamento di condizioni esterne, ambientai può scaturarne l'espressione, quando questo succede ecco che il S. Diastaticus riesce a fermentare tutti gli zuccheri residui nella birra e addirittura anche l'amido. 

 

Dove si trova

Un recente studio effettuato in Europa per le contaminazioni dovute al diastaticus nei birrifici, attraverso l'identificazione tramite PCR del gene STA1 (Meier-Dӧrnberg, Jakob, Michel & Hutzler, 2017), ha evidenziato quanto segue:

  • Il 49% delle birre sospette ove si presentava gushing e sovra carbonazione presentava il gene relativo al S.diastaticus
  • Solo un caso era dovuto alla contaminazione del lievito da parte di un azienda produttrice
  • Il 92% delle contaminazioni provenivano dai birrifici stessi
  • Il 71% di questi casi era dovuto all'area di imbottigliamento ( definito come contaminazione secondaria )
  • il 29% invece era dovuto alle contaminazioni primarie , specie localizzato nel biofilm nei fermentatori.

Studio a parte, il problema grande è che molto spesso senza saperlo questo lievito entra nelle nostre case e nei birrifici proprio perchè ci viene venduto come lievito per la fermentazione delle Saison. Moltissimi infatti i ceppi diastaticus in commercio che possono causare contaminazioni crociate molto importanti all'interno del birrificio. Tra i principali ricordiamo: Belle Saison [Lallemand] e BE-134 [Fermentis] . Una lista completa è disponibile QUI

 

Un piccolo lievito che può farvi perdere tanti soldi !

Una contaminazione microbiologica data da  S. cerevisiae var.di-astaticus causa perdite economiche e occasionalmente espone il consumatore al rischio di lesioni. In caso di contaminazione, le fabbriche di birra e i produttori di generi alimentari tedeschi sono obbligati per legge a consegnare questo alle autorità per evitare il reato amministrativo. I prodotti che sono già stati venduti sono richiamati pubblicamente. Nel caso di una contaminazione, i birrifici devono richiamare i loro prodotti con conseguente perdita di profitti e potenzialmente danneggiare la loro reputazione con il consumatore.

A proposito di ciò, Nel 2016, Left Hand Brewing Company di Longmont, Colorado, USA,  per colpa di questo microrganismo è stata costretta a richiamare dal mercato 20000 casse della loro "Nitro Milkstout".  Il risultato erano delle lattine iper gasate che producevano un forte gushing. Sembra che il ceppo" della casa" sia stato contaminato da una coltura di lievito contaminata proveniente dai laboratori della White Labs (The Denver Post2016; Begrow2017). Per farvi capire veramente la pericolosità di questo ceppo nel 2017 sembra che a White labs , in questo caso sotto processo da Left Hand, sia scappata senza che se ne accorgessero uan partita contaminata da S.diastaticus.  White labs, non gli ultimi arrivati !! Ciò ne dimostra la difficoltà di identificazione poichè si tratta di un saccharomyces e il metodo di identificazione attualmente preferito risulta essere l'analisi genetica identificativa del gene STA1.

 

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Abbiamo creato differenti offerte formative per cercare di aiutare il più possibile chi vuole conoscere cercando di colmare tutte le lacune in materia di analisi della birra

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