Come già visto in precedenza, il recupero del lievito consiste nel recuperare il lievito di una precedente produzione di birra, per riutilizzarlo in una successiva. Questa pratica è assai diffusa fuori dall'Italia , specialmente in paesi anglosassoni dove ancor oggi viene effettuato in maniera molto barbara il " top cropping" , ma i metodi di recupero li analizzeremo in altri articoli più avanti. Oggi invece cerchiamo di capire le motivazioni che ci spingono al recupero del lievito e andiamo a sfatare invece i falsi miti. In secondo luogo andremo ad analizzare, grazie ad una tabella excel quando effettivamente non solo è possibile, ma anche quando conviene mettere in pratica questa pratica.
perchè recuperare il lievito ?
Le motivazioni che ci spingono a voler recuperare il lievito sono poche ed in primis lo si fa generalemente per un RISPARMIO ECONOMICO.
Con quello che costa attualmente il lievito è chiaro che questa pratica che ci permette di avere lievito gratuito da poter riutilizzare fa gola a molti, ma non dobbiamo farci prendere
troppo la mano poichè se non conosco quello che recupero i danni possono essere enormi e vanificare tutto il risparmio. Molti birrai ( specialmente anglosassoni) sostengono che recuperando il
lievito si possa avere:
- una birra migliore ( in termini di sapore e di attenuazione )
- una fermentazione più costante e completa
Tutte cose assolutamente vere, però completamente da sfatare. Il motivo è il differente tasso d'inoculo, mi spiego meglio con un semplice esempio.
Quando acquistiamo lievito siccome lo paghiamo caro ecco che la quantità che andremo ad inoculare sarà generalemnte la minima consigliata dai produttori di lievito che, si dimostra essere quasi sempre un sottoinoculo, quando invece abbiamo un bel po di lievito recuperato , anche per la mancanza di sistemi di controllo, ecco che di lievito ne buttiamo in abbondanza poichè è GRATIS e si sa meglio abbondare piuttosto che essere spilorci. Ecco che questo inoculo maggiore si trasforma in una birra la cui fermentazione sarà più veloce , completa.
Invece un altro vantaggio reale derivato dal recuper del lievito è la diminuzione della fase di latenza, rappresentata dall' intervallo di tempo trascorso tra l'inoculo del lievito e l'inizio della fermentazione. Utilizzando lievito secco attivo, la fase di latenza è di circa 6-8 ore anche se in alcuni casi può arrivare fino alle 12 ore. Con l'utilizzo di Slurry ( sinonimo inglese di lievito recuperato) invece la fase di latenza è assai più breve talvolta anche inferiore all'ora. Questo fatto è dovuto alla differente espressione dei geni che codificano per le proteine di trasporto ( chiamate carrier) per il maltosio. Il lievito commerciale, viene alimentato con melasso ( scarto della produzione della raffinazione dello zuchero) il che fa si che il lievito non debba mangiare maltosio e quindi i geni che codificano per la formazione delle proteine che portano il maltosio nella cellula non vengono chiamati all'ordine, questo provoca una cellula senza trasportatori del maltosio attivi ed installati sulla membrana.
Ecco spiegato il perchè se prendo un lievito secco e lo metto in acqua e zucchero fermenta quasi subito, mentre se lo inserisco in birra ci vuole un tempo maggiore. FAse di latenza , ADATTAMENTO .
Quando conviene realmente recuperare il lievito ?
Ecco un foglio excel definitivo che ci permette di calcolare se il recupero del lievito sia fattibile, quindi analizziamo i tempi di rotazione delle birre, il foglio in automatico tiene conto dei tempi di recupero e conservazione del lievito recuperato dicendovi se si riesce tempisticamente a recuperare o meno. Inoltre la cosa più importante tiene conto del costo del lievito legato alle vostre quantità d'inoculo e quindi calcola il risparmio legato sempre alla vostra situazione. Nel video sotto si può vedere come usare il file. Buon lavoro !
L'importanza di un corretto recupero
NON SI RECUPERA CIO’ CHE NON SI CONOSCE !
Recuperare ed utilizzare il lievito senza condurre nessun’analisi significa fare un salto nel vuoto e non sapere minimamente cosa potrà succedere.
Quando il lievito lo acquistiamo ci viene garantita una qualità, che deve essere tale anche sul lievito recuperato , altrimenti vale la pena comprarlo !
Questo non si chiama buon senso, ma coerenza !
Parametri di qualità del lievito
CONTA CELLULARE
La conta cellulare al microscopio è uno dei metodi con cui determinare la quantità di cellule presenti in un determinato volume di liquido. Anche se non risulta essere il metodo ufficiale, è il sistema più semplice e l'unico che può essere addoperato in birrificio poichè è un sistema di conta diretto cioè mi permette in tempo reale di determinare quello che vedo. Grazie all'aggiunta di un colorante, il blu di metilene, ecco che riusciamo inoltre a distinguere le cellule vive ( quelle che rimangono incolori ) dalle cellule morte, quelle in cui il colorante entra all'interno del citoplasma e non viene ossidato.
ANALISI DEI CONTAMINANTI
Oltre al controllo della Viability e della vitality del lievito, risulta necessario controllare anche lo stato microbiologico dello slurry di recupero per valutare la presenza di eventuali contaminanti.
Il controllo microbiologico del lievito si effettua con appositi terreni di coltura, e come per gli altri controlli è semplice,ma bisogna prestare attenzione ad alcune cose : elevata viscosità del lievito , elevata conta cellule, pH basso, difficile omogeneizzazione.
CRITERI MICROBIOLOGICI CHE DEVE SODDISFARE UN BUON LIEVITO DI RECUPERO:
| Concentrazione cellulare | > 5 E+08 UFC/g |
| Batteri lattici | < 1 E+01 UFC/g |
| Batteri aerobi | < 1 E+01 UFC/g |
| Lieviti Non Saccharomyces | < 1 E+01 UFC/g |
Contro i nostri interessi speriamo di averti fatto desistere dal recupero del lievito poichè risulta comunque un operazione delicata che va attentamente controllata ma se sei ancora convinto che sia la strada giusta, almeno fallo nel modo giusto !
