Ossigeno- L'importanza della misura

Solo negli ultimi anni si stà notando da parte dei microbirrifici, specialmente quelli più "quotati" l'importanza del controllo del dettaglio. Eh si i dettagli fanno la differenza ! La birra sappiamo farla tutti, o quasi,  quello che riesce a far emergere un piccolo birrificio artigianale non è sicuramente il prezzo competitivo, ma la qualità delle birre che produce, oltre alla capacità di vendita e comunicativa che a volte scatenano fenomeni, anche  inspiegabili, di "Hype".

Detto ciò una delle ansie che negli ultimi anni attanaglia sempre di più il birraio è proprio l'ossigeno che già in un precedente articolo avevamo analizzanalizzato. Oggi cambiamo il nostro punto di vista e vediamo quando e come è importante la sua misurazione, poichè se non fatta correttamente è INUTILE. 


Non puoi aspettare DEVI FARLO SUBITO !!

I seguenti grafici mostrano come la misurazione dell'ossigeno anche solo dopo poche ore, addirittura minuti, dall'imbottigliamento risulti completamente falsata.


Ma perchè ??

Qualcuno di voi dirà .. impossibile! dove và questo ossigeno ??

La spiegazione è molto semplice. La birra contiene molte sostanze, noi ci limitiamo a citare le più note e quelle che hanno un effetto antiossidante maggiore:

- polifenoli ( luppolo )

- glutatione ( lievito )

- Flavonoidi

- Lievito ( che lo usa per il suo metabolismo )

 

Questi composti si legano all'ossigeno il prima possibile complessandolo e in pratica, agli occhi dei nostri misuratori di ossigeno disciolto risulta invisibile.  ( Per chi volesse capirne qualcosa in più https://www.chimicamo.org/chimica-organica/ossidazione-dei-polifenoli.html )

 

Tutto ciò è una gran cosa perchè la birra si difende naturalmente con le sue armi dall'attacco dell'ossigeno tuttavia non ne rimane illesa, i suoi composti , primi tra tutti i polifenoli del luppolo cadono uno dopo l'altro nella bataglia contro l'ossigeno. Chiaramente questo implica un totale cambiamento di gusto nella birra, in generale peggiorativo, producendo così molecole come il trans-2-nonenale ( cartone bagnato ) e alterandone nei casi più eclatanti anche il colore.

Moli di voi sicuramente si sono affidati più volte ad analisi fatte da laboratori esterni, che sono bravissimi a fare il loro lavoro, e la misurazione è corretta nel campione che consegnate, ma se non volete buttare i vostri soldi, il mio consiglio è quello di evitare completamente la misura dell'ossigeno fatta anche solo 6 ore dopo l'imbottigliamento. L'ossigeno và misurato istantaneamente, in linea, oppure nella bottiglia appena imbottigliata altrimenti avrete delle bellissime analisi con un ossigeno bassissimo, ma tali analisi non hanno alcun valore ! Chiaramente non tutti i birrifici possono permettersi l'acquisto di uno strumento per misurare l'ossigeno anche se con le nostre nuove attrezzature siamo riusciti ad abbattere dei "monopoli"  davvero importanti, mantenendo se non addirittura aumentando la precisione analitica e la flessibilità della misura. Chi non può spendere qualche millino si troverà spiazato dalle mie affermazioni tuttavia i più piccoli possono richiedere alle aziende terze di venire direttamente in birrificio per effettuare la misura, oppure di effettuarla entro qualche ora dall'imbottigliamento.

 

é sufficiente l'analisi sul prodotto finito imbottigliato ??

Questa domanda deriva da un importante confronto fatto con i ragazzi del birrificio Serra Storta, a riguardo dell'argomento pickup di ossigeno. Assolutamente corretto controllare il prodotto finito ma questo controllo mi da l'indicazione solamente di quella che è l'ossidazione in fase di imbottigliamento, questo poichè tutti gli ingressi di ossigeno avuti in precedenza e dati da : dryhopping, centrifiga , filtri, travasi ecc , passate poche ore non possiamo più rilevarle . Per questo la valutazione corretta dell'ossigeno và eseguita considerando la sommatoria ditutti i pickUP di ossigeno a cui la birra è soggetta in ogni suo movimento.

La nostra innovativa soluzione


Misurare l'ossigeno all'interno di una bottiglia, senza nemmeno aprirla


Sul prossimo articolo tutti i dettagli di queto nuovo fantastico strumento che può essere integrato per la misurazione sia in linea che in bottiglia in TUTTE le fasi della produzione , compresa l'ossigenazione del mosto

Sei interessato ?